Eine Kreation von Stefan Leis: Schwarzwurzel mit Brot-Creme, Ziegenkäse-Schnee, eine Himbeer-Reduktion, essbares Moos und Sprossen.

Das Bild zu diesem Rezept mag seltsam anmuten. Du könntest denken, wir hätten Herumliegendes aus dem Elfenland aufgesammelt und dann fotografiert. Doch weit gefehlt! Alles ist essbar, sehr geschmackvoll und vegetarisch. Stefans Methoden sind eine Kombination von extravaganter Ernährungswissenschaft und genialem Erfindergeist. Die Brot-Creme hat er mit einem Thermomixer zubereitet. Die Himbeeren verweilten 6 Stunden in einem Verdampfer. Und die Schwarzwurzel behandelte er mit (harmlosen) Calcium-Oxid. 

Hmmmm... Wie macht man das nun zu Hause?

Die Hauptzutaten für diese Kreation sind: Schwarzwurzel, Himbeeren, Ziegenkäse, Roggen-Mischbrot und Sprossen. Okay, da wir nun die wesentlichen Geschmackskomponenten in diesem Gericht identifiziert haben, können wir nun ein Rezept kreieren, welches in einer durchschnittlichen Küche, wie der meinigen, zubereitet werden kann.

Aber nun der Reihe nach, der Cocktail zuerst

Ein auf Gin basierter Cocktail mit Rosenblüten. Du denkst, der Cocktail ist etwas für Weichlinge? Gut, dann denke noch einmal nach, mein Freund... Es braucht schon einen coolen Charakter, um sich eine solch wunderbare Kreation auszudenken. Das Zusammenspiel vom Gin und Rosenblüten ist eine sensorische Erfahrung erster Klasse. Kein Fan von Gin? Vielleicht hast du ja einfach nicht den richtigen Cocktail ausprobiert.

Ein rosiger Gin-Cocktail

Den Gin, den Rosensirup und das Rosenwasser in einem Shaker mixen. In ein zu einem Drittel mit Crushed Ice gefülltes Cocktailglas abseihen. Zum Schluss mit dem Sodawasser aufgießen. Super easy.

Der Rosenblüten Sirup

Das Wasser in einem kleinen Topf unter kleiner bis mittlerer Hitze erwärmen und den Zucker gleichmäßig einrühren. Die Rosenblüten hinzugeben und für 5 Minuten bei geringer Hitze kochen lassen. Dann den Zitronensaft hinzugeben und für etwa 1 Stunde ziehen lassen. Anschließend die Rosenblüten durch ein Sieb abseihen und den Sirup durch ein Gefäß auffangen. Vor der weiteren Verwendung abkühlen lassen. War das schwierig?

Die Schwarzwuzeln 

Dieses unheimlich aussehende weiße Wurzelgemüse ähnelt einer dürren Pastinake, die mit Erde überzogen ist. Einige Leute nennen Sie das „Austern-Gemüse“, wobei meiner Meinung nach der Geschmack eher der Artischocke ähnelt. Sorgfältig waschen, putzen und wie eine Karotte schälen. Anschließend noch einmal waschen, um den Sand komplett zu entfernen. Da sich Schwarzwurzeln sich schnell an der Luft verfärben, diese sofort in kaltes Wasser mit etwas Zitronensaft legen.

Die Schwarzwurzeln mit Olivenöl einstreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und für etwas 20 Minuten bei 200 °C in einer Schüssel im Backofen backen.

Den Essig mit dem Senf vermischen und langsam unter Rühren das Olivenöl hinzugeben. Dann die Kräuter hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Dressing dann über die Schwarzwurzeln träufeln und den zerbröselten Ziegenkäse darüber geben. Mit der Brot-Creme und den Sprossen servieren.

Die Brot-Creme

Hier ist ein unkompliziertes Rezept für eine wohlschmeckende Brot-Creme. Verquirle die Eier und Sahne in einer großen Schüssel. Vermenge die Brotstücke mit der Eier-Mischung und gib diese anschließend in eine mit Olivenöl benetzte Ofenform. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für etwa 30 Minuten ruhen lassen. Im Backofen bei 175 °C für 45 Minuten backen. 

Nun hast du es geschafft!

Relaxe, genieße es und erhebe dein Glas auf Stefan Leis. So wie er es mag. 

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Die 'ganz Großen' - und winekiki

Stolz wie Oskar durfte ich gestern bei einer feierlichen Gala im Bayerischen Hof in München mit meinem Team den INTERNET WORLD Business Shop-Award 2017 entgegennehmen.

Mit dem Preis werden jährlich die besten Onlineshops im deutschsprachigen Raum ausgezeichnet. Verliehen wird der Award von der INTERNET WORLD Business – der führenden Fachzeitschrift für E-Commerce.

In diesem Jahr hatten sich ganze 248 Shops beworben. Unter den 21 Finalisten standen echte „Big Player“ wie Douglas, Rewe, Zalando – und WIR!

Eine riesengroße Ehre

Der Preis ist für mich und meinen kleinen, feinen Onlineshop eine riesengroße Ehre.

Als ich mit winekiki angefangen habe, hatte ich mir nichts Geringeres vorgenommen, als den Weinkauf im Internet zu revolutionieren. Man soll sich ja schließlich Ziele setzen.

Meine erste Revolution habe ich bereits angestoßen: Kein anderer stellt den Geschmack von Wein in bunt gestalteten Aromaprofilen dar.

Eine kleine zweite Revolution ist jetzt dieser Preis: winekiki bei der selben Gala wie namenhafte große Onlineshops - wenn das nicht revolutionär ist :)

Der Shop-Award zeigt mir, dass wir auf dem richtigen Weg sind - und ich freue mich, dass du ihn mitgehst!

XO Kiki

Ein Moment der Klarheit

Kannst du durch den Wein gucken? Ist er trüb oder klar? Ein Wein, der trüb ist, könnte entweder ungefiltert, verdorben oder ein gut gereifter Wein sein.

Filtern des Weines hilft, kleine Unreinheiten (kleine Bakterien und Hefezellen) zu entfernen, die sich sonst später vielleicht dazu entschließen könnten, eine kleine Party in deiner Weinflasche zu starten und den Wein damit zu ruinieren. Das Filtern klärt den Wein auch durch die Entfernung von Ablagerungen, um ihn ansprechender aussehen zu lassen. Nicht alle Weine werden gefiltert. Es gibt auch Winzer, die gar nicht filtern - im Glauben der Wein verliere seinen Charakter, wenn er gefiltert wird.

Genauso wie ungefilterter Wein, kann auch verdorbener Wein trüb aussehen. Entweder ist er günstig hergestellt oder nicht vernünftig gelagert. 

So, wie weißt du nun, ob der Wein verdorben oder ungefiltert ist? Verdorbener Wein riecht unangenehm, muffig wie nasse Pappe oder verbranntes Gummi. Wenn du glaubst, dass dein Wein verdorben ist, dann riech mal dran. Du wirst es sofort wissen. Glaub mir.

Gut, dein trüber Wein riecht gut? Vielleicht hast du einen gereiften Wein. Während Wein altert, fallen die kleinen Dinger, die Tannine genannt werden, vom Wein ab und schaffen ein dunstiges Aussehen. Was ist Tannin? Tannin ist eine Substanz, die in der Haut, in den Kernen und im Stiel der Trauben enthalten ist. Wenn du einen Wein mit Tanninen trinkst, wird dein Mund trocken. Denk an sehr starken schwarzen Kaffee. Hast du's?

Wo waren wir stehen geblieben? Ah ja, die Tannine fielen vom Wein ab und führten zum dunstigen Aussehen. Was übrig bleibt, ist ein reifer Wein, der Nuancen hat, die sich über längere Zeit entwickelt haben. Du Glückspilz!

Zeig mir etwas Farbe

Die Farbe eines Weins sagt auch vieles über das Alter eines Weines aus.

Hast Du einen dunkelvioletten Wein? Oder ist er eher rubinrot? Ist er ein blasser Weißwein mit einem Grünstich? Oder hat er eher eine satte, strohgelbe Farbe?

Die Farbe verrät dir etwas über das Alter. Normalerweise wird Weißwein dunkler und Rotwein heller mit dem Alter.

Ein anderer visueller Hinweis ist der Farbverlauf am Rand. Was bitte schön ist denn das, fragst du dich? Es ist die Farbveränderung von der Mitte des Glases bis zum Rand. Du kannst mit dem Farbverlauf das Alter vorhersagen. Halte deinen Wein über das Papier, so dass du durchschauen kannst. Wenn dein Wein jung ist, ist kaum eine Veränderung zu sehen. Umgekehrt gilt: Wenn dein Wein schon älter ist, wirst du den Farbverlauf zum Rand deutlicher sehen. Siehst du? Ganz schön cool, was?

Durch Dick und Dünn

Der nächste Trick bei der Weinanalyse ist die Viskosität. Die Viskosität ist die Konsistenz des Weins. Ist der Wein dick oder dünn?

Nimm dein Glas und schwenke es. Stopp! Nur ein wenig, verschütte nichts, es wäre wirklich schade um den Inhalt. Die Tropfen, die an der Innenwand eines Weinglases runterkullern, nennt man 'Tränen' oder 'Beine'. Die Tränen können dir einen Hinweis auf den Herstellungsort des Weins und den Alkoholgehalt geben. Wenn die Tränen langsam kullern, dann hat der Wein eine höhere Viskosität. Ein Wein mit höherer Viskosität weist auf ein wärmeres Wachstumsklima und höheren Alkohol/Zucker-Gehalt hin. Ein Wein, bei dem die Tränen die Innenwand schnell herunterkullern, ist ein Anhaltspunkt für ein kühleres Wachstumsklima und einen geringeren Alkohol- und Zuckergehalt. 

Wer hätte gedacht, dass du soviel durch den Anblick eines Weines erfahren kannst? Ziemlich cool, was? Als Nächstes kommt: Nur die Nase weiß es!

Und nun: Trink deinen Wein! Du schaust ihn schon lange genug an! 

Ein exta großes Danke an Sevim Caliskan für die Übersetzung dieses Blogposts!

Fragen und Antworten mit Bernard Vallette

F: Seit wann betreibst du Weinanbau?

A: "Ich bin der Sohn, Enkel und Ur-Enkel von Winzern. Ich bin geboren und aufgewachsen auf unserem familiären Weingut. So kam ich sehr früh in den Kontakt mit der Landwirtschaft und der Welt des Weins. Als ich meine eigene Weine herstellen wollte, war mein Platz im Weingut noch nicht vorhanden. So wartete ich, bis meine Mutter sich zur Ruhe setzte und Winzer in 1985."

F: Wann hattest du dich entschlossen, bio-dynamischen Wein herzustellen?

A: "Ich begann mit bio-dynamischem Wein offiziell in 2000."

F: Wie hat sich deine Philopsophie über den bio-dynamischen Weinanbau über die Jahre hin entwickelt?

A: "Die Philosophie ist unverändert geblieben. Allerdings entwickelte sich die Herangehensweise über die Jahre weiter. Abhängig von den klimatischen Bedingungen ist die Weinherstellung jedes Jahr ein bisschen anders und dadurch jeder Jahrgang einzigartig. Wir müssen aber immer sehr präsent und aufmerksam sein und, falls notwendig, mit präzisen Methoden (re-)agieren. Aber vor allem brauchen wir gegenüber den Pflanzen und dem Wein eine Einstellung geprägt durch Respekt und Ehrlichkeit, damit der Wein die Balance im Jahresverlauf bewahrt. Der Keller wird zu einem Geburtshaus und verhilft somit dem Wein, sich während der Fermentation und des weiteren Anbaus in die richtige Richtung zu entwickeln und dies zu unserer großen Zufriedenheit."

F: Als winekiki anfing, deine Weine zu importieren, hattest du fünf Weine im Programm. Seitdem gab es Veränderungen. Kannst du mir ein bisschen über deine neuen Projekte berichten?

A: "Wir wählen unsere Wünsche nicht aus, sie geben sich vielmehr selbst zu erkennen. Mein erster Wein war der "Quatre Saisons". Im zweiten Jahr folgten der Vin Nouveau und die Cuvée Centenaire. Ich der Zwischenzeit begann ich mit dem Anbau von Chardonnay. Ich vinifizierte daraus einen Weisswein und Crémant. Dann folgte die Rosés, wieder als stiller Wein und als Crémant "Neé Buleuse", welcher ein großer Erfolg wurde. Vor kurzem erwarb ich größere Tongefässe aus Georgien, um einen neuen Naturwein herzustellen. In 2015 kreierte ich den "Nuit Blanche", ein blanc-de-noirs aus der Gamay-Traube. Für die Zukunft habe ich blanc-de-blancs geplant. Hierfür pflanzte ich vier neue Rebsorten an: muscat ottonel, auxerrois, pinot blanc, pinot gris. Dieses Jahr folgte noch Roussanne. In Summe sind es nun sieben verschieden Rebsorten, mit den wir, wie mit den sieben  Stammtönen der Tonleider, eine Unendlichkeit von Weinen kreieren können."

9 Kurz-Fragen für Bernard Vallette

Welche ist deine Lieblings-Pizza?

 Wenn du einen Wein Deiner Wahl eines beliebigen Jahrgangs trinken könntest, welcher wäre es?

Welcher ist dein Lieblings-Song?

Wie hast du deinen letzten Geburtstag gefeiert? 

 Wenn du keinen Wein mehr herstellstellen könntest, was würdest du machen?

 Wohin würdest du noch am Liebsten reisen? 

Was ist das lustigste Ding was du jemals gesehen hast? 

Wenn du fünf Personen, noch lebend oder bereits verstorben, einladen könntest, welche wären das? 

Welcher ist dein Lieblingsfilm?

Dieses Rezept ist sehr einfach. Wenn Du aber Zeit sparen möchtest, kannst Du auch einen Kuchenboden von Deiner Lieblingsbäckerei besorgen und ein fertiges Vanillepuddingtütchen verwenden. 

Für 4 Personen

Zutaten für den Belag

Zutaten und Zubereitung des Kuchenbodens

Mit dem elektrischen Rührbesen die Butter mit dem Zucker in einer Schüssel verrühren. Die Vanilleschote auskratzen und der Butter-Zucker-Masse hinzugeben. Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und nach und nach jeweils mit einem Ei in die Butter-Zucker-Masse einrühren. Die Milch hinzugeben und gut vermischen.

Eine Obstkuchenform mit der Butter einfetten, damit der Kuchen anschließend nicht an der Form haftet.

Denn Teig in die Form füllen und für 25 Minuten bei 180°C Umluft backen oder solange, bis der Boden sich beim Anfassen federnd anfühlt und ein Buttermesser beim Einschneiden sauber bleibt. Lass den Boden noch für 15 Minuten in der Form abkühlen bevor Du diesen herausnimmst. 

Zutaten und Zubereitung der Vanillecreme

Den Zucker, die Speisestärke und das Salz in einer mittelgroßen Schüssel vermischen.

Die Milch in einer Pfanne mit Antihaftbeschichtung aufkochen. Diese soll heiß sein, aber keine Blasen werfen. Die Butter, die halbe Vanilleschote und die Hälfte des Zucker-Speisestärke-Gemisches hinzugeben und glattrühren.

Das Eigelb mit dem verbliebenen Zucker-Speisestärke-Gemisch vermengen. Einige Esslöffel der Milch hinzugeben. Dabei ständig rühren, damit das Ei nicht zu heiß wird und stockt.

Jetzt die Eigelbmasse unter ständigem Rühren in die heiße Milch geben. Wieder leicht erhitzen und für eine Minute köcheln lassen. Von der Herdplatte nehmen und die Vanilleschote entfernen.

Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Eine Klarsichtfolie direkt auf die Creme legen, damit sich keine Haut bildet und dann abkühlen lassen.

Fertigstellung

Das Aprikosengelee in einem Topf erhitzen. Die Puddingcreme gleichmäßig über den Kuchenboden streichen. Mit den Früchten belegen und mit dem geschmolzenen Gelee glasieren.

Nicht schlecht, oder? Und jetzt ist es Zeit, zu feiern!

Das Wichtigste zuerst, der Cocktail. Ich schlage hier eine Variation eines Rotwein-Cocktails vor, den Tinto de Verano.

„Tinto de Verano“ bedeutet im Deutschen „Dunkelfarbener vom Sommer“ und wird in Spanien während der heißen Sommermonate serviert. Traditionell wird ein junger Rotwein (wie ein „Joven“ Tempranillo) mit einer Zitronenlimonade („Gaseosa“), die nicht ganz so süß aber dafür zitroniger ist, gemischt.

Während meines letzten Besuches in Arnanda del Duero konnte ich diesen Wein-Cocktail auf Empfehlung meiner Freunde Olga ans Antonio Diez und Marie Keary zum ersten Mal probieren. Zuerst war ich skeptisch, aber an einem heißen Tag ist dieses erfrischende Getränk einfach herrlich. Die Zubereitung ist einfach und der Alkoholgehalt gering. BONUS!

Solltest Du keinen spanischen Rotwein zu Hause haben, dann kannst Du auch einen anderen jungen Wein wie einen Frühburgunder, Spätburgunder oder einen Beaujolais für den Cocktail nehmen. 

Tinto de Verano

-       100 ml junger Rotwein

-       25 ml Sprite

-       50 ml Bitter Lemon

-       crushed ice

Rotwein, Sprite und Bitter Lemon vermischen und über ein mit crushed ice gefülltes Glas gießen. Die Proportionen kannst Du entsprechend Deines Geschmackes anpassen. Fertig!

Was Dir jetzt noch zum Cocktail fehlt ist ein netter Imbiss, also starte schon einmal den Grill. Nachfolgend kommen einige Grilltipps und drei besondere Saucen für die ultimative Europameisterschafts-Bratwurst!

Für den Grill

-   Nürnberg Rostbratwürste

-   Stadtwurst

-   Tofu Würste (Ja, ich liebe auch die Veganer)

Lass uns kurz über die fundamentalen Regeln eines guten BBQ reflektieren, mit denen Du im Handumdrehen ein guter Grill-Master wirst. 

NIEMALS DIREKT VOM KÜHLSCHRANK AUF DEN GRILL!

Die Bratwürste sollten rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden, damit die Temperatur des Fleisches auf Umgebungstemperatur ansteigen kann. 2 Stunden ist hier ein guter Ansatzpunkt. Kann sich das Fleisch nicht „entspannen“, wird es Dir dies am Grill nicht danken! Damit verhinderst Du auch, dass die Würste außen anbrennen bzw. austrocknen und innen noch nahezu roh sind. Als Ergebnis erhältst Du eine saftige, wohlschmeckende und gleichmäßig gegarte Bratwurst.

EASY ON THE HEAT, COWBOY!

Die Grilltemperatur ist wichtig. Das Geheimnis hierbei ist, diese bei niedriger bis mittlerer Temperatur zu grillen. Es empfiehlt sich das indirekte Grillen, also nicht der direkte Bereich über den glühenden Kohlen. Denn die Bratwürste können bei direkter Hizte leicht verkohlen, was schade um die schöne Wurst wäre.

BROWN IS THE NEW BLACK!

Unser Ziel ist, eine saftige, goldbraune Bratwurst zu erhalten. Pass auf, dass keine Flammen hochschlagen, sonst hast Du schnell eine schwarze Stange. Entferne Dich auf keinen Fall vom Grill, denn das wäre ein Bratwurst-Verstoß erster Klasse und unter Umständen auch sicherheitsbedenklich. Du möchtest ja nicht an einem Spieltag Feuermann Sam anrufen, weil Du etwa die halbe Nachbarschaft in Brand gesetzt hast.

Nachdem Du nun einige Hinweise für eine erfolgreiche Grill-Session erhalten hast, kommen wir nun zu den Saucen. Es sind drei Saucen, in den Farben der deutschen Flagge. Das tut dem deutschen Nationalgefühl doch gut, oder?

Für die Saucen

Red Velvet BBQ Sauce

Gut miteinander vermischen!

Ingwer-Hoisin-Sauce 

Gut miteinander vermischen!

Ananas-Curry-Sauce

Gut miteinander vermischen!

Jetzt hast Du alles für eine fantastische Party und solltest bereit sein, Deutschland für einen Sieg anzufeuern.

Reiche mir doch mal die Chips rüber!

Als Begleiter habe ich den Naveran Brut Vintage Cava ausgewählt, da sich die Reichhaltigkeit und Räuchergeschmack dieses Gerichtes wunderbar mit den Citrus-Noten des Cava ergänzen.

Für 2-4 Personen

Zutaten für die süss-sauer eingelegten Zwiebeln

Zubereitung für die süss-sauer eingelegten Zwiebeln

Erwärme den Essig, Zucker und die Gewürznelke bei mittlerer Hitze bis sich der Zucker aufgelöst hat. Sollte der Geschmack zu säuerlich sein, dann gebe noch ein bisschen Wasser bzw. Zucker hinzu. Die Flüssigkeit über die Zwiebel in einer hitzebeständigen Schüssel gießen. Es ist wahrscheinlich eine gute Idee, Tupperware oder einen Kunststoff-Behälter zu vermeiden.

Lass die Zwiebeln für 5-10 Minuten einweichen. Überflüssige Flüssigkeit abgießen. Mit Salz und Pfeffer abwürzen und in Olivenöl wenden. Sag „Hallo“ zu Deiner neuen Zutat! Du kannst diese für rund 2 Wochen in Deinem Kühlschrank aufheben... oder vielleicht sogar länger.

Zutaten für die Forellen-Rillettes

Zubereitung der Forellen-Rillettes

Die Sahne, den Senf, die Zitronenschale, den Dill und Thymian vermischen. Die Forellenfilets behutsam unter die Sahnemischung heben und mit Olivenöl beträufeln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren kühl stellen.

Kann hervorragend auf Crostini, Toast, Crackers oder Schwarzbrot (siehe Foto) serviert werden. Am Ende mit den eingelegten Zwiebeln bestreichen. War einfach, oder? Ich wette, der Cava ist jetzt noch nicht einmal richtig kalt genug! 

Vor einigen Tagen fiel mir die Decke auf den Kopf. Ich fuhr mit dem Fahrrad Stunden lang umher und pflückte Blüten. Die Sonne schien, die Luft war voller Spannung. Ein dunkler Wald lag vor mir. Ich fuhr hinein und sah ein Maifeuer, um das Menschen herumtanzten. Sie trugen bunte, fröhliche Kleider und waren mit Blumen geschmückt. Ich legte mein Fahrrad nieder und tanzte mit Ihnen.

Auf einmal verdunkelte sich der Himmel. Wind kam auf. Ich ging nach vorne und stellt mich unter eine alte, verknorrte Kastanie, die mehr Blitze gesehen hat als der Gottvater Zeus. Es fing an, heftig zu regnen. Wolkenberge türmten sich auf. Der Himmel war in Bewegung. Es wurde dunkler.

Dann hörte der Regen auf, der Himmel riss auf. In der Ferne brach die untergehende Sonne durch die zerzauste Sturmlandschaft hervor. Nebelschleier hingen über dem Tal. Ich sank in meine Knie und verweilte.

Ich öffnete meinen Rucksack, nahm meinen Cava aus der Tasche, den mir meine Freunde zum Probieren mitgegeben hatten. Ich öffnete den Wein mit einem Knall und bildete mir ein, frische Holunderblüten zu riechen.

Ich war überwältigt von seiner Finesse und Intensivität. Über mir war ein grummelnder Himmel, hinter mir loderte das Maifeuer wieder auf. Dieses knisterte und fing wieder langsam an zu prasseln. Von weitem konnte man die Blumen wieder um das Feuer tanzen sehen.

Ich trank die halbe Flasche und gab den Rest  den Vagabunden, die um das Feuer tanzten.

Mich überkam Hunger und ich brach schließlich nach Hause auf. Ich fand nur Brot, saure Gurken, Karotten, Meerrettich und kleine Silberzwiebeln vor. Ich öffnete eine neue Flasche vom Cava und überlegte, wie ich dieses Aroma intensivieren konnte. Vom letzten Jahr hatte ich noch eine Flasche Holunderblütensirup.

Ich bekam noch Lust auf Gin. Ich hatte mir in der letzten Zeit viel mit Gin gemixt und da ich noch ein bisschen davon in der Wohnung hatte, mixte ich mir diesen Drink:

-       6 cl Cava Brut Vintage Naveran

-       2 cl Holunderblütensirup

-       3 cl Gin

Ich saß auf der Couch, trank den Cocktail und schaute aus dem Fenster. Gedanklich vor meinen Augen sah ich den Sonnenuntergang inmitten der zerzausten Sturmlandschaft. Ich überlegte, wo ich das zuvor Erlebte einordnen kann und bekam wieder Hunger. Inspiriert von diesem Abend entstand dieses essbare Gemälde:

Zutaten

-       400 g Sauerteigbrot, eine Scheibe vorab abgeschnitten

-       1 Glas Saure Gurken

-       4 kg Karotten

-       50 g Meerrettich

-       1 Glas kleine Silberzwiebeln

-       50 g Kalamata-Oliven

-       150 ml Olivenöl

-       100 ml Crème fraîche

-       Salz, Pfeffer und Honig

Zubereitung

Ich überlegte, wie ich es zubereiten sollte und fing an zu kochen.

Entsafte und dehydriere die Karotten zu 150 ml in einem geschlossenen System. Danach mit 10 g Kalzium infundieren und mit einer Spritze in Silikon Kugelmatten einfrieren. Wenn die Kugeln vollständig gefroren sind, werden Sie in ein Lacktat/Algen-Bad überführt. Zuletzt werden Sie mit Karottensaft gewaschen und gelagert.

Nimm das Sauerteigbrot und trockne es. Verarbeite es zu einem Pulver und gebe danach wieder Wasser dazu und mixe es rund 30 Minuten bis es fast schwarz ist. Es riecht in der Küche nach frisch gebackenem Brot, wie in einer richtigen Bäckerei um 4 Uhr morgens. Die vorab geschnittene Scheibe des Sauerteigbrotes austrocknen und bröseln.

Schäle den Meerrettich, reibe ihn mit der Microplane und mixe ihn mit 50 ml Crème fraîche und Xthantan. Schmecke ihn mit Salz und Pfeffer ab.

Zerkleinere im Hochleistungsmixer die sauren Gurken und schmecke diese mit Honig, Salz und 50 ml Crème Frâiche ab.

Komposition für das essbare Gemälde

Die zerzauste Sturmlandschaft: Trage die Brotcreme zuerst mit dem Spachtel auf einem Küchenbrett aus Holz auf. Tupfe die Gurke mit einem groben Pinsel darüber und verwische diese anschließend. Schäle die Silberzwiebeln und setze diese zusammen mit den Brotbröseln als Akzente für die Landschaft ein. 

Der Nachthimmel: Die Oliven entsteinen, das Olivenöl hinzugeben und rund 10 Minuten mixen. Durch ein feines Sieb geben und abtropfen lassen. In eine Dose geben, mit einem groben Schwamm aufnehmen und den Nachthimmel gestalten.

Die Abendsonne: Die Karottenkugeln aus dem Karottensaft nehmen und aus 20 cm fallen lassen. Eine Kugel davon als Sonne verwenden.

Die Nebelschwaden: Tupfe mit einem kleinen Schwamm die Meerrettich-Creme auf. 

Dieses essbare Gemälde basiert auf einem Gemälde-Klassiker, nachfolgend dargestellt. Allerdings aufpassen, es ist aus Ölfarben, also nicht essbar!

Ich möchte Euch einen Spargel-Flammkuchen vorstellen, der mit Schwarzwälder Schinken belegt ist... gibt es nichts Schöneres als Aromen von geräuchertem Fleisch? Die Salzigkeit des Schinkens verlangt geradezu nach einem Wein mit frischen Aromen.

Ich empfehle daher einen Wein aus der Mosel-Region, von Sybille Kuntz. Dieser herrliche, leichte Wein verströmt Aromen von Apfel, Zitrus und Sommerblüten und ist aus der Traubensorte Riesling gekeltert.

Dieser nicht im Holz ausgebaute Wein passt perfekt zu Spargel, eine Kombination, die recht „tricky“ sein kann.  

Zutaten

Für 4 Personen

Für den Belag:

Für den Teig:

Zubereitung

Das Mehl, Öl, Wasser und Salz in einer Schüssel vermischen. Der Teig sollte nicht zu klebrig sein.

Ich habe für dieses Rezept grünen Baby-Spargel ausgewählt, Du kannst aber auch ohne Weiteres dickere Spargel verwenden. Die Spargel in kochendes Salzwasser geben und für rund 2 Minuten kochen. Je nach Dicke der Spargel-Stangen kann die Garzeit variieren. Also aufpassen, wenn man dünne und dicke zusammen kocht, denn die dünnen garen um einiges schneller.

Die Crème frâiche mit dem Knoblauch vermischen und mit dem Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig in 2 Portionen teilen, jeweils zu einem dünnen, länglichen Fladen ausrollen und auf das Backblech legen. Mit der Crème frâiche bestreichen. Den Spargel darauflegen und bei Umluft 180°C (200 °C Ober-/Unterhitze) knusprig backen.

Mit dem Schinken und den Radieschen garnieren und servieren. 

Bei diesem Rezept handelt es sich um einen Klassiker aus den Savoyen. Da macht es natürlich Sinn, auch einen Wein aus den Savoyen zu wählen.

Ich mag dieses traditionelle, herzhafte Gericht, weil es leicht zubereitet werden kann, es nicht teuer und vor allem KÖSTLICH ist. Es schmeckt besonders gut an kalten Tagen, wobei ich es auch schon einmal an einem kühlen Tag im August zubereitet habe - mir war einfach danach.

Das vorgestellte Rezept stammt nicht von mir, sondern vom großartigen Chefkoch Anthony Bourdain. Erwähnen möchte ich noch, dass ich – wenn ich ganz alleine wäre – dieses Gericht am liebsten direkt mit einem großen Servierlöffel aus der Auflaufform essen würde, so lecker ist es!

Zutaten

Für 4 Personen

Zubereitung

Die Kartoffeln zugedeckt ca. 20 Minuten kochen lassen. Inzwischen die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Den Speck in kleine Würfel schneiden.

Die Kartoffeln abgießen und abkühlen lassen, bis sie nicht mehr zu heiß zum Anfassen sind. Dann in kleine Würfel schneiden.

Eine Pfanne erhitzen, den Speck darin knusprig anbraten, herausnehmen. Die Zwiebel in der Pfanne im Fett des Specks unter Wenden goldbraun anbraten. Die Kartoffeln untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Speck zugeben.

Den Backofen auf 175°C vorheizen. Die Hälfte der Kartoffelmischung in eine gefettete Auflaufform geben und die Hälfte des Käses darauf verteilen. Den Vorgang mit dem Rest der Kartoffelmasse und dem Käse wiederholen. Im vorgeheizten Backofen für ca. 20-30 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen ist.

Sende in der Zwischenzeit eine Text-Nachricht an Anthony Bourdain, mit der Bitte, den Savoie-Wein zu besorgen. Sollte er nicht antworten, dann iss doch einfach die Tartiflette direkt mit dem großen Servierlöffel aus der Auflaufform. Ich werde Dich auch nicht verraten. Sei nur vorsichtig, dass Du Dir mit dem heißen Käse nicht den Mund verbrennst ;)

Zum Durchstarten in die kommenden warmen Temperaturen habe ich einen interessanten Cocktail für Euch. Stelle Dir vor: Blutorange trifft auf Lillet und Roséwein. Oder noch besser Batman trifft auf Superman.

Zur kulinarischen Begleitung habe ich Gougères, das sind Käsewindbeutel, zubereitet. Stelle Dir vor: ein rezenter Schweizer Käse… und lass Dich bloß nicht von dem verrückten Gekasper des amerikanischen Wahlkampfes ablenken.

Das Wichtigste zuerst, der Cocktail….

Den gekühlten Lillet Blanc und Roséwein in einem großen Glas verrühren. Mit der Blutorangenzeste den Glasrand einreiben, anschließend in das Glas geben. Das Soda hinzugeben und mit der Blutorangenscheibe dekorieren.

Und jetzt zu den leckeren Gougères...

Das Wasser, die Milch, die Butter und das Salz in einem Topf bei mittlerer Hitze aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen.

Das Mehl hinzugeben und mit einem Kochlöffel aus Holz glattrühren. So lang weiterrühren, bis sich der Teig vom Boden löst und dieser eine weiche, cremige Konsistenz aufweist.

Die Eier der Reihe nach unterschlagen und darauf achten, dass diese jeweils vollständig von der Teigmasse aufgenommen werden. Dann den Käse und die Petersilie unterrühren.

Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Lochtüte füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech 2-3 cm große Kugeln spritzen. Die Kugeln mit dem Eigelb glasieren und anschließend bei 180 °C Umluft für 20-25 Minuten backen, bis diese goldbraun sind.

Am besten warm servieren.

Ich wünsche Euch einen guten Start in den Frühling!

Zu diesem spanischen Eintopf aus der Region La Mancha passt schön der Vega Demara Joven. Der Wein und das Gericht stammen beide aus der gleichnamigen Region, eine perfekte Voraussetzung für eine gelungene Kombination.

Zutaten

Für 4 Personen

 Zubereitung

Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebeln und Paprika hinzugeben und darin anschwitzen. Den Knoblauch hinzugeben und für einige weitere Minuten kochen. Die Tomaten, Zucchini, Petersilie, Chorizo hinzugeben und für 30 Minuten kochen, dabei gelegentlich umrühren. Den Sherry-Essig hinzugeben und leicht umrühren. Mit dem Manchego Käse bestreuen.

Mit Crostini oder frischem Brot servieren. Passt auch hervorragend als Beilage zu gegrilltem Fisch. In Spanien wird häufig noch ein Spiegelei draufgesetzt. 

Zutaten

Für 8 Personen

Zubereitung

Senf, Zitronensaft, Soja-Sauce, Hoisin-Sauce, Knoblauch und Schalotte in eine Schüssel geben und gut vermischen. Das Steak hinzugeben und gut mit der Marinade vermengen. Für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Das Olivenöl in einer großen Pfanne ordentlich erhitzen. Das Fleisch mit dem Salz und Pfeffer würzen und dann von beiden Seiten für einige Minuten scharf anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C garen bis der gewünschte Garheitsgrad erreicht ist.

Mit diesen Kerntemperaturen erreichst Du die folgenden Garheitsgrade:

50 °C für rare, 60 °C für medium-rare, 65 °C für medium, und so weiter...

Das war doch nun nicht schwierig, oder?

Viel Vergnügen!

Zu diesem Gericht empfehle ich den Martin Berdugo Reserva. Das süss-saftige Fleisch des Lamms passt perfekt zu den feinen und dunklen Früchten dieses herrlichen Ribera del Duero. Damit hätten wir doch eigentlich „4 auf einen Streich“.

Zutaten

Für 4 Personen

Lammkarree:

Kartoffel-Erbsen-Püree:

Zubereitung

Das Wichtigste zuerst: den Wein öffnen und atmen lassen.

Das Lammfleisch von allen Seiten gut mit dem Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze 3 Minuten braten. Das Fleisch herausnehmen und bei Seite stellen.

Den Senf mit dem Knoblauch, Thymian, Rosmarin und je einem EL der Petersilie und Minze verrühren. Das Fleisch gleichmäßig mit der Senf-Kräutermischung bestreichen.

Die Semmelbrösel mit dem Rest der Petersilie und Minze in einer Schüssel mischen und damit das Fleisch bestreuen.

Das Fleisch auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im Backofen für 10-15 Minuten bei 190 °C Umluft garen lassen. Aus dem Ofen nehmen und für 5-10 Minuten vor dem Portionieren ruhen lassen, ansonsten verliert es nämlich zu viel des schönen Jus.

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen. Wie salzig sollte das Wasser sein? Es sollte Dich an Meerwasser erinnern. Kurz bevor die Kartoffeln gar sind, die Erbsen hinzufügen. Das Wasser abgießen. Die Kartoffeln und Erbsen mit der Butter und Crème Frâiche mit einem Kartoffelstampfer solange zerdrücken, bis das Püree eine schöne grüne Farbe annimmt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Deinen Liebsten servieren und die Komplimente einstreichen.

Zutaten

Für 4 Personen

Für das Fleisch:

Für die Kartoffeln:

Für die Padrón Paprika:

Zubereitung

Das Schweinefilet mit Salz und Pfeffer würzen und gleichmäßig im Kakaopulver wenden. Soweit ganz einfach. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Filet von allen Seiten anbraten. Anschließend das Filet im Ofen bei 190 °C solange garen, bis die Kerntemperatur 80 °C erreicht hat. 

Aus dem Ofen nehmen und für einige Minuten ruhen lassen, bevor Du es aufschneidest. Würdest Du es direkt aus dem Ofen kommend aufschneiden, dann würde das Filet viel des leckeren Jus verlieren und wäre nicht mehr so saftig.

Die Kartoffeln und Zwiebeln in einer Schüssel mit dem Olivenöl, den Kräutern der Provence, dem Salz und Pfeffer mischen und alles im Ofen bei 190 °C auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech für etwa 20 Minuten garen.

Einen EL Olivenöl bei hoher Hitze in einer großen Pfanne erwärmen. Die Hälfte der Paprika hinzugeben. Nicht zu viele der Paprika auf einmal anbraten. Wenn die Pfanne zu voll ist, dann könntest Du diese andünsten, statt anzubraten. Für 4 Minuten anbraten, bis die Haut Blasen wirft. Mit den restlichen Paprika genauso verfahren. Vor dem Servieren mit Salz bestreuen.

Jetzt genieße Deinen Angel de Larrainzar!

Hintergrundmusik: Volare vom Gypsy Kings

Einige Leute sagen, Du solltest den gleichen Wein, den Du trinkst, auch zum Kochen benutzen. Man kann sich da nur verwundert fragen: wer sind diese Leute? Das müssen wohlhabende Leute sein, die einen großen, in der Anschaffung teuren und überbordenden Weinkeller besitzen. Denn die Kosten der Zubereitung der Speisen können sich damit um einiges erhöhen. Wenn ich eine besondere Flasche Wein hätte, mit einem hohen emotionalen Wert oder die sehr rar und teuer ist, dann wäre vermutlich das letzte, was ich machen würde, diese zum Kochen zu verwenden. Andererseits solltest Du auch nichts Minderwertiges für Deine Speisen verwenden, denn ansonsten schmecken diese, obwohl Du viel Zeit investiert hast, eben auch nicht besonders. Ich benutze in der Regel einen Wein, der noch einigermaßen genießbar (Dein Gesicht sollte sich beim Trinken nicht allzu sehr verziehen) und der erschwinglich ist.

Hier haben wir ein Risotto-Rezept mit Rotwein und Pilzen, was eine gute Voraussetzung für etwas sehr Leckeres ist! Wir brauchen einen kräftigen Wein, um auf Augenhöhe mit dem Risottos und seiner Reichhaltigkeit zu sein. Es sollte ein Wein sein mit mineralischen, erdigen Aromen, damit er gut zu Pilzen passt. Und an Eleganz darf es auch nicht fehlen. Ich empfehle diesen Martin Berdugo aus dem Ribera del Duero. Genieße es!

Zutaten

Für 4 Personen

Zubereitung

Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Schalotte und die Pilze zugeben und anbraten, bis diese gut gekocht und leicht gebräunt sind. Die Pilze aus der Pfanne nehmen und bei Seite legen.

Die Butter und den Reis unter ständigem Rühren in die Pfanne geben, so dass die Reiskörner mit der Butter überzogen sind. Den Rotwein und eine Kelle des Pilz Fond zugeben und unter Rühren einkochen lassen. Den restlichen Fond kellenweise immer dann hinzugeben, wenn die Flüssigkeit im Risotto aufgesogen ist. So lange fortfahre bis der Reis al dente und cremig ist. Die Pilze, den Thymian und den Parmesan Käse unter das Risotto rühren.

Fertig! Und jetzt essen! 

Dann kommt das Phänomen der magischen Hand zum Vorschein. Aus irgendeinem Grund kann mein Ehemann die Pizza besser belegen als ich. Diese sieht dann nicht nur besser aus, sondern schmeckt auch besser. Da es hierfür keine rationale Erklärung gibt, nenne ich es das magische Hand Phänomen.

Für diese magische Pizza brauchen wir nun einen Wein, der durch seinen geringen Tanningehalt angenehmer zu trinken ist und eine schöne, ausgeprägte Frucht besitzt. Ich empfehle den Martin Berdugo Joven, ein junger Tempranillo Rotwein. Perfekt für Pizza.

Zutaten

Für 4 Personen

Teig:

Die Hefe in das warme Wasser (150 ml) zerbröseln und darin auflösen. Die Wassertemperatur sollte 40-45 °C betragen. Zu heißes Wasser verträgt die Hefe nicht, bei zu kaltem Wasser wird der Teig nicht aufgehen.

In einer großen Schüssel das Mehl mit dem Salz vermischen. In das Mehl mittig eine Mulde drücken, die gelöste Hefe mit 2 EL Olivenöl hineingießen. Mit der Hand zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Wenn der Teig zu trocken wird, dann gib ein wenig kaltes Wasser hinzu.

Den Teig zu einer Kugel formen. Zugedeckt an einem warmen Ort für 1 Stunde gehen lassen. Während der Pizzateig wächst, kannst Du die Sauce starten.

Pizzasauce:

Etwa 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebel bei mittlerer Hitze für 2 Minuten andünsten. Die Sardellen hinzugeben und für 1 weitere Minute kochen. Den Knoblauch hinzugeben und 1 weitere Minute kochen. Lösche den Topf mit den passierten Tomaten ab und mischen die Kräuter der Provence unter. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Den aufgegangenen Pizzateig (dieser sollte sein Volumen verdoppelt haben) für etwa 10 Minuten durchkneten. Ein bisschen Mehl auf ein Backpapier streuen und den Teig darauf dünn ausrollen. Der Teig sollte für 4 kleinere Pizzas ausreichen oder auch für eine Riesen-Pizza... abhängig von der Größe Deines Backofens. Den Teig mit der Pizzasauce bestreichen und beliebig belegen, vor allem mit Mozzarella Käse.

Für den Belag sind alle erdenklichen Zutaten möglich. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt, was den Reiz an der Pizza ausmacht. Nachfolgend die Favoriten aus meinem Haus:

Salami

Champignons

Zwiebeln

Schinken

Frischer Mozzarella Käse

Oliven

Grüne und rote Paprika

Spinat

Frische Tomaten

Artischockenherzen

Backe die Pizza bei 200 °C Umluft für 15-20 Minuten, bis diese knusprig und am Rand gold-braun ist. 

Zu diesem geschmacksvollen Hummus passt wunderbar dieser schöne und erfrischende Rosé von Martin Berdugo. Seine Säure und Frucht harmonieren perfekt zu dem salzigen Geschmack des Hummus.

Das Wichtigste zuerst: den Wein kühl stellen!

Für 4 Personen

Hummus:

Die Kichererbsen in ein Sieb gießen, die Flüssigkeit in einer Schale auffangen. Die Tahini-Paste, den Saft der Zitrone, Knoblauch, eine Prise Salz, den Cayenne Pfeffer und 50 ml der aufgefangenen Flüssigkeit in eine Küchenmaschine geben und gut vermischen. Dann die Kichererbsen zugeben und unter langsamer Zugabe des Olivenöls glatt pürieren. Mit Salz abschmecken, falls gewünscht. Und fertig!

Hummus mit Oliven:

Die Kichererbsen in ein Sieb gießen, die Flüssigkeit in einer Schale auffangen. Die Tahini-Paste, den Saft der Zitrone, Knoblauch, den Cayenne Pfeffer und 50 ml der aufgefangenen Flüssigkeit in eine Küchenmaschine geben und gut vermischen. Dann die Kichererbsen zugeben und unter langsamer Zugabe des Olivenöls glatt pürieren. Die Oliven zugeben und wieder glatt pürieren. Ich benutze für diese Variante keine Salz, da die Oliven häufig salzig genug sind...

Hummus mit getrockneten Tomaten:

Die Kichererbsen in ein Sieb gießen, die Flüssigkeit in einer Schale auffangen. Die getrockneten Tomaten, die Tahini-Paste, den Saft der Zitrone, den Knoblauch, eine Prise Salz, den Cayenne Pfeffer und 50 ml der aufgefangenen Flüssigkeit in eine Küchenmaschine geben und gut vermischen. Dann die Kichererbsen zugeben und unter langsamer Zugabe des Olivenöls glatt pürieren. Mit Salz abschmecken, falls gewünscht. Nicht schlecht, oder?

Serviere dazu Paprika- oder Karotten-Sticks mit frischem Brot und genieße den Rosé. Die Zubereitung ist doch wirklich einfach, oder? Und Du kannst es sogar 1-2 Tage im voraus zubereiten.

Dieses Gericht kann man zügig zubereiten, die Zutaten sind überall erhältlich. Als besonderes Zuckerl präsentiere ich 3 verschiedene und wohlschmeckende Beläge.  Von Natur aus ist Flammkuchen kein schweres Gericht. Deswegen passt es gut zum einen erfrischenden und frohen Grünen Veltliner. 

Zutaten

Für 4 Personen... Oh, ein kleiner Salat mit einer leichten Vinaigrette ist eine schöne Ergänzung zu diesem Gericht.

Für den Teig:

Vermische das Mehl, Pflanzenöl, Wasser und Salz in einer Schüssel. Der Teig sollte beim Anfassen nicht kleben.

Beläge

Traditionell:

Den Speck in einer Pfanne anbraten. Die Crème fraîche mit dem Knoblauch verrühren und mit dem Salz und Pfeffer würzen. Den Teig auf ein mit Öl bestrichenem Backpapier dünn ausrollen. Mit der Crème fraîche bestreichen und dem Speck und der roten Zwiebel belegen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft (200 °C Ober-/Unterhitze) knusprig backen. 

Pesto und Mozzarella:

Den Teig auf ein mit Öl bestrichenem Backpapier dünn ausrollen. Mit dem Pesto bestreichen, dann mit den Tomaten und Pilzen belegen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft (200 °C Ober-/Unterhitze) knusprig backen. 

Räucherlachs:

Die Crème fraîche und den Knoblauch verrühren und mit dem Salz und Pfeffer abschmecken. Den Teig auf ein mit Öl bestrichenem Backpapier dünn ausrollen. Mit der Crème fraîche bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft (200 °C Ober-/Unterhitze) knusprig backen.

Aus dem Ofen nehmen und mit dem Lachs und Dill belegen.

Zutaten

Für 4 Personen

Zubereitung

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Die Eier, Milch, Muskatnuss in einer mittelgroßen Schüssel verquirlen. Die Butter bei hoher Hitze in einer großen Pfanne zum Schmelzen bringen. Das Brot portionsweise in der Milch-Eier-Mischung wenden. Das Brot soll die Flüssigkeit gut aufnehmen. Das Brot von beiden Seiten goldbraun backen.

Dann die Hälfte der Brotscheiben auf ein mit Backpapier versehenes Backblech legen und mit den Tomatenscheiben und Käse belegen. So lange backen, bis der Käse goldbraune Blasen wirft.

“Kunst ist wie eine Lebensgeschichte; die Perle ist die Lebensgeschichte der Auster”. Federico Fellini

Es ist einer dieser grauen Tage im Januar. Kalt, Dunkel, Feucht. Nahezu depressiv. Doch da ist etwas Reizvolles im ersten Satz. Das Wort Januar. Siehst Du es? Es ist der Buchstabe „R“. Ein Monat, der den Buchstaben „R“ beinhaltet, bedeutet: es ist die Saison der Austern!

Mmmm-mm! Es gibt an einem solchen Tag nichts besseres, als auf Austern und Champagner anzustoßen. Lass Dich nicht einschüchtern, Austern einzukaufen oder gar zu öffnen, denn diese Gaumenfreude ist besonders.

Nachfolgend ein kleiner Crash-Kurs, um Dich auf den Weg zur Austern- und Champagner-Glückseligkeit zu führen.  

Tipps für den Einkauf von Austern 

• Austern werden in der Regel in kleinen Kisten oder Beuteln verkauft, auf denen sich ein Etikett mit dem Erntedatum befinden sollte. Frage danach, wenn das Datum nicht erkenntlich sein sollte.

• Hast Du die Möglichkeit, die Austern einzeln auszuwählen, dann nimm die, die am schwersten sind.

• Prüfe, ob die Austern frisch sind, d.h. noch leben. Akzeptiere keine, die geöffnet sind oder eine gebrochene Schale haben.

• Bewahre die Austern im Kühlschrank bedeckt mit einem feuchten Tuch auf.

Zubehör 

• Austernmesser (ist günstig in der Anschaffung; häufig bekommt man diese dort, wo man auch die Austern kaufen kann).

• Ein dickes Küchenhandtuch (benutze nicht das handbestickte Küchenhandtuch Deiner Großmutter. Nimm stattdessen ein älteres).

• Ein extra Handtuch, um das Austernmesser zu reinigen.

Zubereitung 

• Lege die Auster auf ein Küchenbrett, wickele das dickere Handtuch um Deine Hand und halte damit die Auster fest.

• Das Austernmesser am Scharnier ansetzen, leicht drehen und auf diese Weise versuchen, die Auster zu öffnen, ohne dass die Schale zerbricht.

• Nach dem Eindringen in das Scharnier werden die Schalen durch das Drehen des Austernmessers ausgespreizt.

• Den Schließmuskel durchtrennen, der das Fleisch der Auster in der Schale hält.

Geschafft!

Zusätzlich

• Zitronenschnitze oder -schalen

• Mignonette-Sauce: Vermische die nachfolgenden Zutaten und beträufele damit die Austern:

       120 ml Rotwein-Essig (oder Sherry- bzw. Champagner-Essig)

       2 EL Schalotten, fein gewürfelt

       Schwarzer Pfeffer

•  Ingwer-Limetten-Sauce: Vermische die nachfolgenden Zutaten und beträufele damit die Austern:

       120 ml Reiswein-Essig

       2 EL Limettensaft

       2 TL Ingwer, fein zerhackt

      Schwarzer Pfeffer

• Beyoncé-Sauce:

      Got a hot sauce in your bag? Swag.

Hintergrundmusic: Almost Blue vom Chet Baker

Der frische Geschmack der Erbsen passt perfekt zur klaren Frische des Mas Theo Rosé. Die milden Geschmackskomponenten des Bärlauchs und der gerösteten Pinienkerne harmonieren wunderbar mit den Aromen der Cinsault und Syrah Trauben, aus denen dieser kräftige Rosé gekeltert ist. 

Zutaten

Für 4 Personen

Zubereitung

Erhitze das Wasser in einem Topf. Die tiefgefrorenen Erbsen, die Schalotten und das Salz hinzugeben und bei geringer Hitze für 5 Minuten kochen lassen.

Die Minze hinzugeben und für 1 Minute weiterkochen. Das Pesto hinzugeben. Alles mit einem Mixer zerkleinern und direkt im Anschluss zusammen mit den Pinienkernen servieren.

Das war’s! Alles fertig... kaum zu glauben, oder?

Dieses Rezept verlangt förmlich nach einem großen Rotwein. Ich empfehle hierfür den Signature-Wein von Martin Berdugo. Der MB des Jahrgangs 2009 ist ein raffinierter Tempranillo, der perfekt zu diesem Gericht passt... Ich bekomme bereits Hunger (und werde durstig), nur beim Gedanken daran. 

Zutaten

Für 4 Personen

Zubereitung

Sieht das Wildschweinfleisch im Foto nicht wie ein Stück Filet aus? Tatsächlich ist es eine Wildschweinschulter ohne Knochen. Ich habe das Fleisch zusammengerollt und gebunden. Nicht schlecht, oder? Die Zubereitung ist einfach. Frage deinen Metzger, den Knochen für dich zu entfernen, das macht es dann einfacher. 

Wildschwein:

Den Knoblauch mit etwas Olivenöl gut vermischen und damit das Fleisch einreiben. Dann mit Pfeffer und Salz würzen. Die Gewürze einseitig auf dem Fleisch verteilen und so zu einem Rollbraten zusammenrollen, dass sich die Gewürze im Inneren befinden. Das Fleisch mit Küchengarn jeweils in einem Abstand von 3-4 cm zusammenbinden.

Im vorgeheizten Backofen bei 80°C für 3 Stunden garen. Dann aus dem Backofen nehmen und für 10 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden, sodass diese jeweils mittig von einem Faden zusammengehalten werden. Das Olivenöl in einem Bräter stark erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Vor dem Servieren das Garn vom Fleisch entfernen. 

Cranberry Chutney:

In einer Kasserolle den Granatapfelsaft, den Honig, die frischen Cranberries, den Orangensaft, die Zimtstange und eine Brise Salz vermischen. Für 30 Minuten köcheln lassen. Du wirst wahrscheinlich etwas übrighaben, was du dann einfrieren kannst. 

Knödel:

Das ist nun ganz einfach. Die Knödelmischung mit 3 EL Pesto vermischen, zu kleinen Kugeln formen und in Salzwasser nach Anweisung garen. Einfach, oder?

Meiner Meinung nach passt hierzu am besten der Brut Nature Organic Cava von Vendrell Olivella, Mas Goma. Der Cava verfügt über ein angenehm ausgeprägtes Säurespiel verbunden mit einem vollen Körper und passt somit schön zu diesem rustikalen, spanischen Gericht.

Ich stelle hier eine vegane Version der Fideua (denn warum eigentlich nicht?) mit geröstetem Gemüse vor. Es spricht aber nichts dagegen, noch Meeresfrüchte oder Fleisch hinzuzufügen, wenn Dir danach ist J. Oh, und es wird üblicherweise in einer getöpferten Schüssel, genannt Cazuela, zubereitet. Da ich selbst keine besitze, habe ich eine Paella-Pfanne benutzt.

Zutaten

Für 4 Personen

Zubereitung

Olivenöl in einer Paella-Pfanne oder sonstigen großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Den fein gewürfelten Knoblauch hinzufügen und für ein paar Minuten anbraten. Die Kichererbsen, den Oregano, das edelsüße und geräucherte Paprikapulver und eine Prise Salz hinzugeben und für etwa 10 Minuten mitbraten. Den Weißwein zugießen und reduzieren lassen.

In der Zwischenzeit die Karotten, die Auberginenscheiben, die Padrón Paprika und die Tomaten mit Olivenöl bestreichen und nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Für etwa 10 Minuten bei 200 °C anrösten. Dann die Nudeln auf ein Backblech legen und im Backofen leicht anrösten. Die Nudeln sollen eine braune Farbe annehmen, aber aufpassen, dass diese nicht anbrennen.

Die passierten Tomaten mit dem Wasser vermischen und mit Pfeffer und soviel Salz würzen, dass die Mischung so salzig wie Meereswasser schmeckt.

Die Hälfte der Nudeln, Padrón Paprika, Karotten und Aubergine in die Paella-Pfanne geben, die Hälfte der Tomaten-Wasser-Mischung zugießen und gut vermischen. Dann nacheinander mit dem Rest der Nudeln, den verbliebenen, gerösteten Gemüsen bedecken und den Rest der Tomaten-Wasser-Mischung zugießen.

Auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Tomaten-Wasser-Mischung komplett aufgesogen ist und die Nudeln weich sind.

Mit den gerösteten Tomaten garnieren. 

Hintergrundmusik: Take Five vom Dave Brubeck

Aber wir wissen doch alle, dass das wahre Talent in diesem Gericht beim Käse liegt. Raclette ist ein großartiger Käse und zugleich ein traditionelles Gericht mit Ursprung aus der Schweiz. Man braucht nur fünf Zutaten: Raclette-Käse, eingelegte Gürkchen, Perlzwiebeln, gekochte Kartoffeln und frisch gemahlenen, schwarzen Pfeffer.

Halt, ich habe noch etwas vergessen... den Wein! Okay, also sechs Zutaten. Ich persönlich bevorzuge mein Raclette mit einem schönen Wein aus den französischen Savoyen, wie der Domaine de la Chancelière Chignin Savoie. Warum? Dieser Wein verfügt über eine erfrischende Säure, die förmlich durch die Üppigkeit des Käses hindurchschneidet. Seine Fruchtigkeit tut ihr Übriges.

Für mich ist das eine perfekte Mahlzeit (am Besten genossen im Schlafanzug).

Zutaten

Für 4 Personen

Zubereitung

Raclette Grill:  https://de.wikipedia.org/wiki/Raclette

Jeder Gast erhält 4 Kartoffeln und rund 200 g Käse. Die Käsescheiben in das Pfännchen legen, im Grill schmelzen lassen und dann über die Kartoffeln gießen. Und ein bisschen von dem schwarzen Pfeffer drüber.

Dazu ein Schlückchen von dem schön gekühlten Savoie und dann ein Gürkchen... Ja, genau in dieser Reihenfolge! Aber bitte aufpassen, mit dem heißen Käse kann man sich schnell den Mund verbrennen. 

Ich sollte wahrscheinlich noch erwähnen, dass traditionellerweise zu dem beschriebenen Rezept noch weitere Beilagen wie Salate oder eine Schinkenplatte serviert werden. Ich könnte dahingegen die ganze Portion für die vier Personen ganz alleine essen und dann noch nach mehr verlangen... Benutze also die Mengen als Empfehlung.

Viele mögen dazu auch Shrimps, Fleisch oder Gemüse, welches oben auf dem Raclette-Ofen gegrillt werden kann. Ich habe sogar schon Leute gesehen, die Bratwürstchen statt Käse in das Pfännchen tun. Der Freiheit sind somit keine Grenzen gesetzt. Gestalte Dir das Essen, wie Du es gerne hast. Nachfolgend noch einige weitere Beilagen für Dein ganz besonderes Raclette-Essen:

Eine sehr schöne Kombination dazu ist der Sauvignon Blanc vom rheinhessischen Weingut Thörle. Wenn man diesen Wein verkostet, dann möchte man es nicht bei einem einzigen Schluck belassen.

Zutaten

Für 4 Personen

Zubereitung

Den Ofen auf 200°C (Umluft) vorheizen.

750 ml Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. So viel Salz hinzufügen, bis das Wasser an Meerwasser erinnert. Die Nudeln darin 4 Minuten kochen, den Lauch hinzugeben und 1-2 weitere Minuten kochen lassen (aber nicht über die Kochzeit der Nudeln hinaus).

Während die Nudeln kochen die Eier in einer Schüssel aufschlagen und zusammen mit der Crème Fraîche, dem Knoblauch, Thymian und Ziegenkäse gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nudeln und Lauch abgießen und kurz abtrocknen lassen. Anschließend in eine geölte Auflaufform hineingeben und mit der Käsesauce übergießen. Mit den Semmelbröseln bestreuen, dann mit Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen 30-40 Minuten überbacken.

Mit der Petersilie garnieren und servieren.

Hintergrundmusik: 100% vom Sonic Youth

Wer es vegan bevorzugt, kann das Hähnchen mit Süßkartoffeln, Kichererbsen, oder schnittfestem Tofu ersetzen. Als ein “Alles-in-einem-Topf“-Gericht ist es besonders praktisch; okay, mit dem Reis braucht man zwei Töpfe. 

Zutaten

Für 4 Personen

Zubereitung

Reis:

Den Reis in einem Sieb spülen bis das Wasser klar wird, dann den Reis für 15 Minuten in einer Schüssel in Wasser quellen lassen. Den Reis erneut in das Sieb geben und 10 Minuten trocknen und ruhen lassen. 

900 ml Wasser in einem mittelgroßen Topf zum Kochen bringen. Den Reis hinzugeben, umrühren, den Topf abdecken und die Temperatur auf niedrig stellen. 15 Minuten kochen lassen. Wenn die Kochzeit vorbei ist, den Topf vom Herd nehmen und abgedeckt 15 Minuten stehen lassen. Den Reis vor dem Servieren mit einer Gabel auflockern.

Für den Eintopf:

Das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem Bräter erhitzen. Die Gewürze, Chili, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer dazugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren braten. Nach 15 Minuten, oder wenn die Zwiebeln gekocht sind, den Limettensaft, die Kokosmilch und das Hähnchen hinzugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 30 Minuten schmoren und über dem Reis servieren.

Yum! Yum!

Hintergrundmusik: Tiger Phone Card vom Dengue Fever

Jedes Mal, wenn ich dieses Gericht zubereite, wundere ich mich darüber, warum ich es nicht häufiger mache, denn es ist so einfach. Der schwierigste Teil in der Zubereitung ist das Schälen des Knoblauchs, was ja nun wirklich nicht schwierig ist.

Oh, und lass Dich nicht vom Knoblauch abschrecken! Seine Schärfe verliert sich beim Kochen. Ich verspreche es!

Zutaten

Für 2 Personen

Zubereitung

Das Lammfleisch rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. In einem großen Bräter Olivenöl erhitzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Das Fleisch herausnehmen und zur Seite legen.

Den Knoblauch und die passierten Tomaten in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze für ein paar Minuten köcheln lassen. Dann das Mehl unter Verrühren einstreuen. Den Fond zugießen und gut verquirlen. Das Lammfleisch wieder in den Bräter geben und mit einem möglichst passgenauen Deckel abdecken. Ich habe dazu den Bräter erst mit einer Aluminium-Folie abgedeckt und dann den Deckel drüber gesetzt, um einen passgenauen Sitz zu bekommen.

Das Fleisch bei kleiner Hitze garen lassen, bis es saftig und zart ist. Zwischendurch immer mal wieder nachschauen und bei Bedarf mehr Fond hinzugeben, wenn die Sauce eintrocknen sollte und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passen gut gewürzte Bratkartoffeln (die man direkt zusammen mit dem Lammfleisch kochen könnte, vorausgesetzt der Bräter ist groß genug) oder cremige Polenta mit frischen Kräutern.

Aber wenn man so bequem ist wie ich, dann serviere dazu einfach einen frischen Blattsalat und ein knuspriges Baguette, um die Sauce aufzusaugen.

Hintergrundmusik: Seven Nation Army vom The White Stripes

Und auch die Leute, mit denen ich speiste, waren besonders. Da war meine Freundin Mara Calvo von der Glop’s Vinateria, über die ich spanische Weine beziehe. Der Cava-Produzent Joan Manel Vendrell Ferret und sein Sohn Joan Vendrell Olivella sowie der Weinmacher und schnelle Audi-Fahrer Josep Serra. Ich kam mir vor, als wenn ich mit dem spanischen Indie-Wein-Adel zusammengesessen wäre.

Das El Molis des Avis, bekannt für seine roh servierten Thunfischspezialitäten, liegt am Rande einer kleinen Bucht in Tarragona, Spanien. Vor langer Zeit war es einmal eine Ölmühle. Nun waren wir fünf hier, tauschten uns aus, lachten und genossen diese herrliche Mahlzeit. Es gab Thunfisch, Muscheln und Tintenfisch. Dazu tranken wir Josep Serra’s Aucala weiß und Vendrell Olivella Brut Cava.

Es war ein unvergesslicher Moment, den man nicht so einfach wieder herstellen kann. Doch wenn ich es versuchen würde, dann würde es ungefähr so schmecken…

Zutaten

Für 4 Personen

Zubereitung

Für dieses Rezept habe ich Thunfisch vorgesehen, wobei es genauso gut mit Lachs in Sushi-Qualität funktioniert und ebenso fantastisch schmeckt. Es ist wichtig, die Frühlingszwiebel und den Ingwer ganz fein zu würfeln, damit die delikate Textur des Thunfisches erhalten und im Vordergrund bleibt.

Dann die ersten fünf Zutaten gut vermischen. Soweit ok, oder? Den Thunfisch in ganz kleine Würfel schneiden und hinzugeben. Gut vermischen und im Kühlschrank durchziehen lassen.

Mit den Sesamkörnern garnieren, z.B. auf einer Reiswaffel servieren und dazu den Wein genießen.

Hintergrundmusik: Under the Milkeyway vom The Church

Die Zubereitung ist nicht zu aufwändig, man sollte nur ein paar Tage im Voraus die Präparation starten und man braucht etwas Platz im Kühlschrank. Wenn Du einen kleinen Kühlschrank hast und nicht viel freien Platz darin, dann eignen sich die kühlen Monate besser, da man den Truthahn dann auch draußen aufbewahren kann. Die Temperaturen sollten nicht unter dem Gefrierpunkt liegen, sonst friert Dir der schöne Vogel noch ein.

Zutaten

Für 6 Personen

Zusätzlich wirst Du einen Plastikbeutel oder Frischhaltefolie sowie ein bisschen Küchengarn benötigen.

Zubereitung

Den Truthahn gründlich abspülen und gut trocken tupfen. Den Truthahn in einen großen Bräter legen und innen mit ¾ des groben Salzes würzen. Ihn dann mit dem verbleibenden groben Salz rundherum einreiben. Den Truthahn in einen Plastikbeutel geben oder gut mit Frischhaltefolie einwickeln und für ca. 12-48 Stunden kühl stellen.

Ca. 4-6 Stunden vor dem Kochen den Truthahn noch einmal gründlich mit Wasser abspülen, um das Salz herunter zu waschen. Dann wieder gründlich trocken tupfen und für 4-6 Stunden bei Raumtemperatur ruhenlassen (schau weg, meine Gesundheitsbehörde, schau weg!). Jetzt ist der richtige Zeitpunkt gekommen, den fantastischen Cava kühl zu stellen, wenn Du es noch nicht gemacht hat.

Den Truthahn rundherum mit der Butter einreiben und innen und außen mit dem Meersalz, den Kräutern der Provence und dem Pfeffer würzen. Die Keulen mit dem Küchengarn zusammenbinden. Ihn dann mit der Brustseite nach oben in den Bräter legen und die Flügel unter dem Körper einklemmen, damit diese nicht anbrennen. Das Innere mit Salbei, den Schalotten und Clementinen füllen und im vorgeheizten Backofen bei 220 °C für rund 30 Minuten garen.

Den Truthahn aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 175 °C reduzieren. Den Wein und das Wasser in den Bräter gießen und anschließend wieder im Backofen garen lassen. Alle 20-30 Minuten mit der warmen Butter überstreichen. Im Ofen so lange garen, bis die Kerntemperatur von 70 °C erreicht ist.

Lass Deinen Freund vor dem Servieren noch 15-20 Minuten ruhen.

Hintergrundmusik: The Suburbs The Suburbs vom Arcade Fire

Und was trinkt sich am besten dazu? Bernard Vallette Née Buleuse, natürlich! 100% Gamay, das wunderbar mit dem rauchigen Speck der Quiche harmonisiert. Klar, Du könntest auch einen anderen Schaumwein dazu trinken, z.B. Champagner, doch diese rosafarbene Schönheit ist etwas wirklich Besonderes und erfreut garantiert alle Sinne.

Oh, und habe ich bereits erwähnt, dass dieser Wein bio-dynamisch ist? Ein vollkommen reizender Fun-Wein also!

Zutaten

Für 4 Personen

Für die Quiche:

Für den Mürbeteig:

Zubereitung

Das Mehl mit der Hefe, dem Salz und Zucker vermengen. Die Hefe macht den Teig etwas mürber – ein Trick, den ich von meiner Schwiegermutter gelernt habe. Die Butter hinzugeben und mit den Fingerspitzen zu Krümeln reiben. Nun langsam das eiskalte Wasser hinzugießen und zügig zu einem nahezu glatten Teig verkneten.

Den Teig zu einer 2 cm dicken Scheibe formen, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank etwa 1 Stunde ruhen lassen.

Vor dem Backen den Teig zu einem Kreis, der ein bisschen größer als die Springform ist, ausrollen. Den Boden und Rand der Springform mit dem Teig auslegen, ggf. den Teig am Rand noch ein bisschen hochziehen. Überschüssigen Teig entfernen. Für etwa 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Damit der Boden schön mürbe wird, diesen mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit Backpapier bedecken, getrocknete Bohne einfüllen und im auf 200 °C vorgeheizten Backofen für etwa 10 Minuten backen. Im Anschluss das Backpapier und die Bohnen wieder entfernen.

Den Speck in eine Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun braten, das flüssige Fett abgießen. Die Eier, Sahne, Salz, Pfeffer und Salz miteinander verquirlen. Den geriebenen Käse gleichmäßig auf dem Boden verteilen und die Eier-Sahne-Mischung darüber gießen. Nun den Speck darüber verteilen und solange backen, bis die Quiche in ihrer Konsistenz fester und die Oberfläche goldbraun geworden ist.

Für etwa 30 Minuten ruhen lassen und dann servieren.

Hintergrundmusik: The Suburbs Half Light I vom Arcade Fire

Da ich Herausforderungen liebe, wollte ich ihn testen und schauen, ob ich sein Mind-Set ändern kann. Als er das nächste Mal bei mir vorbeikam, stellte ich ihm eine Flasche 2011 Cabernet Sauvignon und Merlot von Thörle auf den Tisch, allerdings mit verdecktem Etikett. Es ist wahrscheinlich nicht schwer zu erraten, was anschließend geschah. Ihm gefiel der Wein richtig gut und mir gefiel noch viel besser, ihm zu zeigen, dass dieser Wein aus Deutschland kommt.

Zu diesem Wein passt wunderbar gebratene Entenbrust mit Rotkohl. Ich koche normalerweise gerne Saucen, doch hier entschied ich mich, keine zuzubereiten. Ich liebe den süß-sauren Geschmack des Rotkohls so sehr, dass ich diesen lieber direkt zusammen mit der Ente esse... fast so, als wenn es ein leckeres Chutney wäre. Und dann ist da noch dieser prachtvolle Wein, mit dem man alles runterspülen kann. Also für mich ist keine Sauce notwendig. Aber bloß keinem Franzosen erzählen!

Zutaten

Für 4 Personen

Zubereitung

Rotkohl:

In einem großen Bräter bei mittlerer Hitze das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Den Rotkohl hinzugeben. Den Zucker darüber streuen. Dann den Wein, den Orangensaft, das Piment und die Äpfel hinzugeben. Zugedeckt rund 10 Min. garen, bis der Kohl weich wird. Alle Zutaten langsam miteinander verrühren. Rund 2 Stunden bei sehr schwacher Hitze garen lassen und mit Salz abschmecken.

Heiß servieren oder auf Raumtemperatur abgekühlt. Kann auch über Nacht gekühlt am Folgetag serviert werden und schmeckt dann in der Regel noch besser.

Entenbrust:

Die Entenbrüste mit Küchenrollenpapier trocken tupfen. Mit einem sehr scharfen Messer die Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden. Dann diese mit Haut nach unten in eine nicht erhitzte, trockene Pfanne legen. Die Pfanne bei mittlerer Stufe erhitzen. Du möchtest dem Fleisch soviel Fett wie möglich entziehen, deswegen die kalte Pfanne. Die nach oben zeigende Seite des Fleischs mit Salz und Pfeffer würzen. So lange anbraten, bis sich das Fleisch mit Leichtigkeit vom Pfannenboden löst. Die Bratzeit des Fleischs mit der Haut nach unten ist deutlich länger als für die Seite ohne Haut.

Das austretende Fett spritzt stark. Die Pfanne aber nicht mit einem Deckel verschließen, sonst bleibt die Feuchtigkeit in der Pfanne und das schöne Entenfleisch wird gedünstet, wodurch es trocken und zäh wird. Man muss sich einfach damit abfinden, dass man im Anschluss ein bisschen mehr als sonst putzen muss.

Die Entenbrüste umdrehen, die obere Seite wieder mit Salz und Pfeffer würzen und kurz anbraten. Das Salz wird wird sich auf der Haut auflösen. Dadurch wird das Fleisch perfekt gewürzt sein und der Geschmack vorzüglich. Versprochen!

Du kannst die Entenbrüste und den Rotkohl mit Bratkartoffeln oder auch Klößen servieren... oder mit jeder anderen raffinierten Beilagen. Wie schon erwähnt, esse ich dieses Gericht ohne Sauce. Aber wenn Du eine Sauce zubereiten möchtest, lass dich nicht aufhalten!!

Ich mag meine Entenbrüste medium-rare. Wie lange sollte ich die Entenbrüste nun anbraten? Man benutzt am besten ein Fleischthermometer, um die Innentemperatur des Fleischs zu messen. Nachfolgend einige Hinweise zu Brat-Zeiten und Innentemperaturen:

Hintergrundmusik: Fairytale of New York vom The Pogues

                                and Kirsty MacColl

Den Teig und die Füllung kann man gut im Vorhinein zubereiten, was praktisch ist, wenn man Gäste eingeladen hat. Dann ist Socialising angesagt, statt zu viel Küchenzeit. Für einen „Last-Minute-Snack“ kann man die Empanadas auch gut einfrieren, wobei ich aber zugeben muss, dass ich das noch nie gemacht habe. Ich mag Empanadas so sehr, dass ich dieses immer sofort esse! ;)

Zutaten

Für 4 Personen

Für die Füllung:

Für den Teig:

Zubereitung

Teig:

Das Mehl, Salz, Backpulver und den Zucker mit einem Schneebesen in einer großen Schüssel vermischen. Die Butterwürfel hinzugeben und mit den Fingern verrühren. Die Eier mit dem Wein und Essig vermischen und damit das Mehl-Butter-Gemisch beträufeln. Mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verarbeiten. Anschließend in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens eine Stunde oder auch über Nacht kaltstellen. Den Teig dann halbieren und jeweils in 2 ca. ¼ cm dicke, große Kreise ausrollen. Bis zur weiteren Verwendung wieder kaltstellen.

Zubereitung der Füllung:

Den Fonds in einem mittelgroßen Topf erhitzen und zum Köcheln bringen. Mit Salz abschmecken, so dass dieser leicht salzig ist. Das Lorbeerblatt, den getrockneten Oregano, den Thymian und das Hähnchenfleisch zugeben und für ca. 15-20 Minuten köcheln lassen, bis das Hähnchenfleisch gar ist. Für weitere 5 Minuten im Fonds belassen und abkühlen lassen. Dann mit der Hand in kleine Stücke zerlegen und bei Seite stellen.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel und Paprika für 2 Minuten andünsten. Den Knoblauch, die restlichen trockenen Gewürze, Oliven und Rosinen hinzufügen und für weitere 2 Minuten andünsten. Dann das Hähnchenfleisch und einige Löffel des Fonds hinzugeben und für einige Minuten braten. Bei Bedarf mehr Fonds hinzugeben, damit die Füllung nicht zu trocken wird, sie soll aber auch nicht suppig werden. Mit dem Koriander bestreuen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Mariage:

Die Hälfte der Füllung auf je eine Hälfte der Teigscheiben setzen, am Rand rund 2 cm freilassen. Das Eigelb mit 50 ml Wasser vermischen und damit den Teigrand bestreichen. Jeweils die Hälften überklappen und den Rand mit einer Gabel andrücken.

Mit dem verbliebenen Eigelb-Wasser-Gemisch die beiden Empanadas bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C Umluft ca. 35 Minuten goldbraun backen. Sollte sich der Teig zu schnell bräune, dann mit einer Alufolie abdecken.

In Stücke schneiden, servieren und genießen. Ein jeder wird denken, dass Deine Mamita Dir geholfen hat!

Ich kombiniere Muscheln gerne mit einem köstlichen Cava, da ich mir dachte, es könnte anregend sein, vom ewigen „Muscheln mit Weißwein“ mal abzurücken... Und wenn Du noch knusprige Pommes Frites dazu servierst, wirst Du merken, wie wunderbar dieser fein perlige Cava dazu passt. 

Zutaten

Für 4 Personen*

Zubereitung

Die Muscheln unter kaltem Wasser abspülen, entbarten und von Ablagerungen befreien. Die geöffneten oder aufgebrochenen Muscheln aussortieren.

In einer hohen Pfanne das Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und darin den Lauch für einige Minuten andünsten. Das Tomatenmark hinzugeben und gut verrühren, so dass es zu keiner Klümpchenbildung kommt. Den Knoblauch hinzugeben und 1-2 Minuten länger kochen.

Die Tomaten, Muscheln, den Cava und schwarzen Pfeffer hinzugeben, mit einem gut sitzenden Deckel abdecken und für 2 Minuten kochen. Den Deckel herunternehmen und die Zutaten vorsichtig umrühren. Anschließend weitere 2 Minuten bei hoher Hitze wieder mit Deckel zu Ende garen.

Die Muscheln, die sich geöffnet haben, sind nun verzehrbereit. Häufig geht es schneller als man denkt. Sei also vorsichtlich, diese nicht zu überkochen. Alle ungeöffneten sollten wegegeworfen werden, da sie wahrscheinlich nicht mehr frisch sind. Den Estragon und die Petersilie darüber streuen und servieren.

* In der Regel werden 500 g Muscheln pro Person empfohlen. Ich persönlich kann auch 1 kg essen. Dann brauche ich allerdings ein kleines Nickerchen danach.

** Muscheln sind von Natur aus salzig. Deswegen muss kein Salz mehr hinzugefügt werden. 

Hintergrundmusik: Vonal Declosion vom Stereolab

Was schmeckt denn noch gut mit Paella? Cava! Ich stelle hier eine Paella mit Meeresfrüchten vor und paare diese mit dem Rimarts Brut Nature Reserva. Diese Cava-Schönheit reflektiert einige sehr ansprechende Zitrusnoten, die ein perfektes Match zu den Meeresfrüchten in der Paella bilden. Und noch mehr? Ja, das ausgeprägte Säurespiel in diesem Cava ergänzt sich herrliche mit der Reichhaltigkeit dieses Meeresfrüchte-Gerichts aus Valencia. 

Zutaten

Für 4 Personen

Zubereitung

Die Muscheln unter kaltem Wasser waschen, wenn erforderlich, die Bärte entfernen. Offene und beschädigte Muscheln nicht verwenden. Die Muscheln in eine große Pfanne legen und mit soviel Wasser auffüllen, dass der Boden der Pfanne damit bedeckt ist. Die Muscheln zugedeckt bei hoher Hitze so lange garen, bis sich diese öffnen. Dann die Pfanne zügig aus der Hitze nehmen und die Flüssigkeit in ein Schälchen abgießen. Diese kann später noch für die Paella benutzt werden.

Entferne die Schalen der Garnelen, wenn du diese lieber ohne diese servieren möchtest.

Das Olivenöl bei mittlerer Hitze in der Paella-Pfanne erhitzen und den Knoblauch und das Lorbeerblatt darin für 2 Minuten dünsten. Den Weißwein dazu gießen und die kleinen Knoblauchstückchen, die am Boden haften, abkratzen.

Die Tomaten, die Kochflüssigkeit von den Muscheln und den Fischfond hinzugeben und zum Kochen bringen. Die Gewürze einrühren und den Reis hinzugeben. Für 15 Minuten bei hoher Hitze kochen.

Die Hitze auf mittlerer Stufe zurücknehmen, die Garnelen, den Tintenfisch, die gerösteten Paprika und Erbsen hinzugeben und für weitere 10 Minuten kochen. Die Hitze nochmals reduzieren und für weitere 10 Minuten kochen, falls nötig. Die Muscheln hinzugeben. Die Paella vor dem Servieren ein paar Minuten ruhen lassen.

Mit den Zitronenschnitzen garnieren. Vergiss nicht den Cava! Und iss die Reste zum Frühstück, falls Du noch welche hast!

Ich liebe diese. Allerdings sind diese nicht immer einfach zu finden und auch nicht so günstig. Solltest Du also keine finden oder nicht die Extra €€ ausgeben wollen, dann könntest Du stattdessen auch Shrimps oder Seeteufel verwenden. Traditionell ist Romesco eine Sauce, die auf roten Paprika und Nüssen basiert und aus der Region Terragona, Katalonien, stammt. Dies ist die gleiche Region, aus der auch der Cava kommt. Sowohl Cava als auch Romesco passen vorzüglich zu Fisch, warum also nicht beide in einem Rezept zusammen kombinieren?

Zutaten

Für 4 Personen

Zubereitung

Romesco:

Die Sauce kann bereits am Vortag zubereitet werden. Bewahre diese einfach in einer Tupperware-Dose im Kühlschrank auf. Zerteile die Knoblauchknolle horizontal, so dass die einzelnen Zehen frei gestellt sind und lege sie zusammen mit den Tomaten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Bestreiche den Knoblauch und die Tomaten mit Olivenöl. Anschließend im Backofen bei 180°C anrösten.

Die Mandeln und Haselnüsse in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten. Aufpassen, dass diese nicht anbrennen, was schnell geht. Das Telefon dann gegebenenfalls klingeln lassen. Sollten die Nüsse nur ein bisschen verbrannt sein, dann diese nicht mehr verwenden und wieder von vorne beginnen, da ansonsten die ganze Sauce einen verbrannten Geschmack bekommt.

Wenn der Knoblauch im Ofen schön weich geworden ist, ihn zusammen mit den Tomaten herausnehmen und abkühlen lassen. Die Knoblauchzehen ausdrücken, als wenn es eine Muschel aus Papier wäre und in einen Mixer geben. Die Tomaten enthäuten und entkernen und dann dem Knoblauch hinzugeben. Als nächstes die Nüsse, das Brot, den Essig, Olivenöl, die Paprika und Paprikagewürze hinzugeben. Dann alles zu einer feinen Paste mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren wieder ein bisschen aufwärmen. 

Jakobsmuscheln:

Ist der Cava bereits kühl gestellt? Gut, nun zu den Jakobsmuscheln. Als erstes das Corail am Muskel vom Muskelfleisch lösen. Mit dem Corail haftet das Muskelfleisch an der Schale. Kurz abspülen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen.

Olivenöl in einer Pfanne stark erhitzen. Sobald die Pfanne richtig heiß ist, dann die Muscheln mit der flachen Seite nach unten zugeben. Ihr erkennt daran, dass die Pfanne heiß genug ist, wenn die Muscheln nach dem Einlegen sofort anfangen zu „brutzeln“. Brate nicht zu viele Muscheln auf einmal, sondern lasse 2 cm zwischen diesen. Brate lieber in „Schichten“. Die Muscheln wenden, wenn man sie vom Pfannenboden leicht abheben kann. Haften diese noch am Boden, dann die Muscheln aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Zum Servieren auf Feldsalat legen, mit Olivenöl beträufeln, einige Löffel Romesco hinzugeben und sofort servieren.

Nun zum Wein. Ich finde, dass die Aromen von getrockneten Beeren und Waldfrüchten, seine wundervolle Struktur durch die reife, aber spürbare Weinsäure und die Nuancen von Zedernholz des Octonia  sehr schön zum Cognac und zu den Trüffeln passen. Die üppige Sahnesauce ist so gut, dass ich diese direkt auslöffeln könnte.

Oh, und ein letzter Tipp…  der Winzer Josep Serra empfiehlt, den Wein vor dem Servieren zu dekantieren. 

Zutaten

Für 2 Personen

Entrecôte:

Kräuter-Kartoffelpüree:

Zubereitung

Hierbei ist ein bisschen Multitasking erforderlich. Aber, keine Angst, Du schaffst das! Würze die Steaks mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten, dann beiseitestellen. Die Kartoffeln kochen, dazu einen großen Topf mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Die Kartoffeln hinzugeben und kochen. Sie sind gar, wenn man mit einer Gabel ohne Kraftaufwand hineinstechen kann. Während die Kartoffeln kochen eine große Bratpfanne erhitzen, bis die Oberfläche richtig schön heiß ist. Versuche eine Pfanne ohne Antihaftbeschichtung zu verwenden. Die Steaks braten in einer traditionellen Eisen- oder Edelstahlpfanne besser, weil dort die Wärme besonders gleichmäßig verteilt wird. Zudem kann sich bei Überhitzung von Pfannen mit Antihaftbeschichtung die Beschichtung auflösen und ungewollte Stoffe in die Nahrung übertragen. Wollen wir das? Nein!

Wo waren wir stehen geblieben? Oh, ja, wir wollten das Steak anbraten. Man kann testen, ob die Pfanne heiß genug ist, in dem man einen Wassertropfen in die Pfanne gibt. Wenn dieser perlt oder „tanzt“, dann ist die Temperatur genau richtig. Das Olivenöl in die Pfanne geben, zehn Sekunden warten und dann die Steaks brate, rund drei Minuten pro Seite. Dann die Steaks aus der Pfanne nehmen, bei Seite stellen. Um sie warm zu halten, können sie mit einer Aluminiumfolie überdeckt oder im Ofen warm gehalten werden. Die Pfanne weiterverwenden, dazu die Temperatur reduzieren und die Schalotte andünsten. Den Knoblauch hinzugeben und für eine weitere Minute dünsten. Die Hitze erhöhen, mit dem Cognac ablöschen und mit dem Fond aufgießen. Die Sauce im Anschluss bis ca. 1/3 einkochen lassen.

Während die Sauce kocht, das vorhandene Kochwasser der Kartoffeln abgießen. Die Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Die Sahne hinzugebend. Dann die Butter und die Kräuter unter das Püree mischen.

Und zurück zur Sauce. Wenn die Sauce auf 1/3 reduziert ist, die Sahne hinzufügen und für eine weitere Minute einkochen lassen. Die Temperatur stark zurücknehmen und die Butter einrühren. Die Trüffelscheiben einstreuen und fini!

PS: Es ist in Ordnung, die Sauce vom Teller abzulecken, so lange Du nicht Deinem Chef gegenüber sitzt...

Serviert wurde zu dem Wein Careta. Careta ist knusprig gebackener Schweinekopf: Perfekt gegrillt hat Careta eine knusprige Textur mit einem wunderbar kräftigen Geschmack wie gebratener Speck. Das war einfach köstlich! Da meine Erfahrungen mit der Zubereitung von „Schweinegesicht“ nicht gerade üppig sind, habe ich für diesen reizvollen Wein ein anderes Tapas-Gericht ausgesucht. Tapas schmecken das ganze Jahr über und sind mit wenigen und leicht erhältlichen Zutaten schnell zubereitet.

Der Altùn Albiker harmonisiert schön mit dem darin enthaltenen Manchego und dem Roncol Käse. Nimm noch frisches Brot und Chorizo-Wurst hinzu und du hast aus einer Tapas-Vorspeise eine nette, kleine Mahlzeit gemacht.

Und solltest Du mal in Spanien sein, probier auf jeden Fall eine echte Careta. 

Zutaten

Für 4 Personen

Für die Vinaigrette:

Zubereitung

Als erstes die Vinaigrette zubereiten, denn die Paprika sollten nach Fertigstellung direkt serviert werden. Man möchte ja nicht die Vinaigrette verrühren, während die köstlichen Paprikas kalt werden.

Vinaigrette:

Den Sherry-Essig mit dem Senf und dem Knoblauch verrühren. Das Olivenöl hinzugeben und mit einem Schneebesen kräftig aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kühl stellen.

Paprikas:

2 EL Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Die Schalottenwürfel hinzugeben und darin anschwitzen, bis sie glasig werden. Unter Verrühren 3 EL Mehl und dann die Sahne hinzugeben. Anschließend den Käse, Thymian und etwas schwarzen Pfeffer hinzugeben und gleichmäßig verrühren, bis man die Konsistenz einer Paste erhält.

Die Käsefüllung etwas abkühlen lassen und dann mit einem Teelöffel in die Paprika füllen. Mit ein wenig Salz und Pfeffer würzen und mit dem verbliebenenn Mehl bestäuben.

Olivenöl in einem Bräter erhitzen und darin die Paprika für rund 2 Minuten von jeder Seite anbraten. Mit der Vinaigrette beträufeln und servieren.

Dieser körperreiche, fast cremige Cava mit seiner perfekten Balance zwischen Frucht und Säure passt so wunderbar zu diesen reizenden Gyoza…..

Zutaten

Für 4 Personen

Für die Dipping Sauce:

Zubereitung

Pflanzenöl bei mittlerer Hitze  in einem Topf erhitzen. Die Pilze und den Knoblauch hinzugeben und 8-10 Minuten anbraten. Sollte danach noch Restflüssigkeit in der Pfanne vorhanden sein, diese vorsichtig ausgießen.

Den Kohl und Ingwer hinzugeben und für weitere 2 Minuten anbraten. Tamari, Sesamöl, schwarzen Pfeffer und Frühlingszwiebeln unter Wenden hinzugeben. Mit Salz abschmecken. Dann das Stärkemehl unterrühren. Anschließend die Pfanne von der Hitze nehmen. Während die Füllung abkühlt, die Sojasauce, den Reisessig  und das Sesamöl für den Dip in einer kleinen Schale gut vermischen und zur Seite stellen.

Als nächstes die Teigblätter auf einer bemehlten und sauberen Arbeitsfläche verteilen. Zur Fertigstellung ein EL  der Füllung in die Mitte  eines Teigblattes setzen. Diese am Rand etwa 1 cm mit Wasser befeuchten, zusammenklappen und zu einer Gyoza formen. Zum Braten der Gyoza Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und diese bei hoher Hitze etwa 3-4 Minuten goldbraun anbraten. Achtung, immer nur so viele Gyoza in der Pfanne braten wie auch wirklich Platz haben.

Anschließend 100 ml Wasser hinzugeben und das ganze bei mittlerer Hitze zugedeckt für 3 Minuten dünsten. Dann den Deckel von der Pfanne nehmen. Weiterköcheln, bis das  ganze Wasser verdunstet ist.

Mit dem Dip servieren.

Hintergrundmusik: Sheila Take A Bow vom The Smiths

Da das Menü in seinen geschmacklichen Dimensionen mehr als beeindruckend war und hier ganz besonders der Thunfisch, wollte ich noch eine weitere Paarung mit frischem Fisch und dazu dem Vendrell Olivella Brut Cava, an dem wir während der kompletten Mahlzeit sippten, kreieren. Und dieses Mal mit Lachs.

Ich mag dieses Rezept, weil es gleichzeitig unkompliziert und edel ist. Genauso wie der Vendrell Olivella Brut Cava.

Zutaten

Serves 4

Zubereitung

Als erstes den Cava kühl stellen. Es ist wichtig, die Schalotte und den Ingwer ganz fein zu würfeln, damit die delikate Textur des Lachs erhalten und im Vordergrund bleibt.

Vermische gut die ersten fünf Zutaten. War das schwierig? Nein, oder? Den Lachs in ganz kleine Würfel schneiden und hinzugeben. Gut vermischen und im Kühlschrank durchziehen lassen. Zum Servieren eine kleine Portion des Lachs auf eine Gurkenscheibe  und mit den Sesam… garnieren.

Schmeckt gut, oder? Ganz besonders mit dem Cava.

Hintergrundmusik: Birthday vom Bjork

Ihr müsst wissen, meine Freunde, dies ist nicht Euer üblicher Bananen- und Kaugummi-Beaujolais. Nein, dieser Wein hier ist etwas ganz anderes. Es ist ein eleganter Gamay mit einem distinguierten Terroir (was ungefähr so viel bedeutet, dass er die Geschmackskomponenten des Bodens wiedergibt).  Auch sein Auftreten unterscheidet sich von einem Burgunder. Würde ich dies hier anders darstellen, dann würde ich mir Ärger von B. Vallette einfangen und dieser würde wahrscheinlich einen seiner Schuhe nach mir werfen.

PS: Von einem kleinen Vögelchen habe ich erfahren, dass er dieses Gericht gerne zu seinem Wein serviert ;)

Zutaten

Für 4 Personen

Zubereitung

Das Fleisch in Würfel (ca. 3 x 3 cm) schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen fein hacken. Die Möhren schälen, längs halbieren und schräg in Stücke schneiden.

Den Ofen auf 150°C vorheizen. Das Brot in 3 cm breite Scheiben schneiden, diese mit Olivenöl beträufeln und im Ofen goldbraun anrösten.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen, das Fleisch portionsweise darin rundherum scharf anbraten und wieder herausnehmen. Die Butter zugeben und darin die Perlzwiebeln, Möhren und Pilze für 3-4 Minuten anbraten. Den Knoblauch und die Schalotte zugeben und für weitere 2 Minuten anbraten. Das Mehl zugeben. Das Fleisch zusammen mit dem Thymian und Lorbeer untermischen. Den Wein und die Brühe zugießen und aufkochen lassen. Anschließend zugedeckt  im vorgeheizten Backofen rund 2 Stunden schmoren lassen.  

Über den gerösteten Baguette-Scheiben servieren. Und aufpassen auf fliegende Schuhe!

Hintergrundmusik: All My Friends (LCD Soundsystem Cover) vom Franz Ferdinand

Zutaten

Für 4 Personen

Für den Belag:

 Für den Teig:

Zubereitung

Belag: 

Den Backofen vorheizen auf 180°C. Backpapier auf ein Backblech legen. Die Aubergine, Paprika und Zwiebeln mit Olivenöl bestreichen und auf das Backpapier legen. Für ca. 2 Stunden im Backofen weich dünsten. Anschließend aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.

Die Aubergine und Paprika enthäuten. Die Kerne aus der Paprika entfernen. Dann das Gemüse längs in ca. 2 cm breite Streifen  schneiden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Olivenöl beträufeln.

Teig:

Das Wasser, Zucker und Hefe in einer kleinen Schüssel vermischen. Für ein paar Minuten ruhen lassen, damit die Hefe gären kann (kleine Bläschen erscheinen).

Das Mehl in eine große Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Wasser-Hefe-Mischung und das Olivenöl in die Mulde gießen. Jetzt das Salz am Rande des Topfs auf das Mehl streuen. Würde man das Salz direkt der Wasser-Hefe-Mischung zugeben, dann würde der Hefegär-Prozess gestoppt werden und der schöne Coca-Teig könnte nicht mehr aufgehen. Alles mit einem großen Holzlöffel oder mit den Händen verrühren und kräftig durchkneten, bis der Teig geschmeidig ist. Sollte die Teigmasse zu trocken sein, dann dosiert noch ein bisschen Wasser hinzufügen.

Den Teig zu einer Kugel formen und mit Olivenöl benetzen, so dass dieser nicht eintrocknet. Für rund eine Stunde gehen lassen. Aus dem Teig 4 kleine Würste formen und diese auf einem Backpapier zu einem Oval ausrollen. Das Backpapier auf ein Backblech geben.

Den Belag abwechselnd in einem Streifenmuster auf den Teig geben, mit Olivenöl beträufeln und in dem Backofen für rund 20 Minuten backen, bis der Teig goldbraun wird.

Öffne den Cava, falls noch nicht geschehen!

Hintergrundmusik: Wonderwall vom Oasis

Dieses wunderbare Gericht mit seinen vielschichtigen Geschmackskomponenten passt perfekt zu dem wuchtigen Paco Garcia Tempranillo mit seinen Aromen von Pflaumen, Gewürzen und schwarzem Kaffee. Die beiden zusammen sind wirklich ein „Beautiful Thing“…

Zutaten

Für 8 Personen

Für die Short Ribs:

 Für die Polenta:

Zubereitung

Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Short Ribs mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln, Möhren und Sellerie fein würfeln. Den Thymian, Oregano, Rosmarin abzupfen und fein schneiden.

Das Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen. Die Ribs darin scharf anbraten – am Besten in zwei Durchgängen, damit diese schöne braun werden und die richtige Textur bekommen. Dann die Ribs aus dem Ofen herausnehmen und auf einen Teller legen.

Die Zwiebeln, Möhren und den Sellerie im Bräter unter Wenden für einige Minuten scharf anbraten, bis diese goldbraun sind. Das Mehl und die Tomatenpaste hinzugeben und für 3 Minuten kochen. Den Wein unter Verrühren eingießen und dann die Ribs hinzu geben. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Hälfte des Weins verkocht ist, rund 25 Minuten. Die Zimtstange und die Gewürznelken  Wickele mit einem Filterpapier umwickeln und zusammen mit dem Knoblauch in den Bräter geben. Unter Umrühren die Hitze erhöhen, bis die Sauce anfängt zu kochen.

Den Bräter zugedeckt mit einem Deckel in den vorgeheizten Backofen stellen und die Ribs so lange schmoren lassen, bis diese zart sind. Nach 2 Stunden kann man anfangen zu kontrollieren. Anschließend die Ribs herausnehmen und die Sauce noch einmal mit Salz und Pfeffer würzen.

In flachen Schüsseln auf der Polenta mit Sauce bedeckt servieren. Den Wein unbedingt vorher öffnen, damit dieser seine Aromen entfalten kann.

Polenta:

Diese kannst Du gut anrichten, wenn die Ribs im Ofen schmoren. Das Wasser in einer Pfanne zum Kochen bringen. Soviel Salz hinzufügen, bis das Wasser an Meerwasser erinnert. Die Polenta langsam hinzufügen und einrühren. Die Butter und Kräuter hinzufügen und fertig. Voilà!

Ich habe diesen Rioja ausgesucht, da seine vielschichtigen Aromen von hellen, roten Früchten vortrefflich zur Bodenständigkeit dieses Gerichtes passen….eine wunderbares Zusammenspiel der Sinne.

Zutaten

Für 8 Personen

Zubereitung

Öffne zuerst den Rioja, damit dieser atmen und seine Aromen entfalten kann. 

Die Kartoffel schälen und in große Stücke schneiden. Die Chorizo in daumendicke Scheiben schneiden. Den Schinken würfeln. Das Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen und die klein gewürfelten Zwiebeln und Paprikaschoten mit dem zerhackten Knoblauch zugeben. Bei kleiner Hitze andünsten, bis die Zwiebeln glasig sind.

Den Schinken, die Chorizo, das Paprikapulver und die Kartoffeln zugeben und so lange umrühren, bis die Kartoffeln vom Olivenöl umhüllt sind. Die Hühnerbrühe hinzugeben und bei kleiner Hitze für ca. 30 Minuten aufkochen lassen, oder bis die Kartoffeln gar sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit dem Brot servieren.