Wusstest du, dass Wildschwein besonders reich an wichtigen Omega 3 Fettsäuren ist, vergleichbar in etwa mit Lachs? Wusstest du, dass Rotwein als Antioxidanz wirkt und damit Arterienverkalkungen vorbeugt? Und zufälligerweise passen Wildschwein und Rotwein bestens zusammen. Daraus könnte man folgern, dass man mit dieser Paarung seiner Gesundheit etwas Gutes antut. Zumindest rede ich mir das ein, wenn ich Wildschwein esse und Rotwein trinke. Nun gut, genug davon.

 

Dieses Rezept verlangt förmlich nach einem großen Rotwein. Ich empfehle hierfür den Signature-Wein von Martin Berdugo. Der MB des Jahrgangs 2009 ist ein raffinierter Tempranillo, der perfekt zu diesem Gericht passt... Ich bekomme bereits Hunger (und werde durstig), nur beim Gedanken daran. 

Zutaten

Für 4 Personen

1000 g Wildschweinschulter, ohne Knochen
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 EL frischer Rosmarin, fein geschnitten
1 EL frischer Thymian, fein geschnitten
1 EL frischer Basilikum, fein geschnitten
2 Packungen Kartoffel-Knödel
1 Glas frische Bärlauch Pesto
100 ml  Granatapfelsaft
150 ml Honig
500 g frische Cranberries 
  Saft einer ausgepressten Orange
1 Zimtstange
1 Ingwerwurzel (2cm) 
  Olivenöl
  Salz und Pfeffer

Zubereitung

 

Sieht das Wildschweinfleisch im Foto nicht wie ein Stück Filet aus? Tatsächlich ist es eine Wildschweinschulter ohne Knochen. Ich habe das Fleisch zusammengerollt und gebunden. Nicht schlecht, oder? Die Zubereitung ist einfach. Frage deinen Metzger, den Knochen für dich zu entfernen, das macht es dann einfacher. 

 

Wildschwein:

 

Den Knoblauch mit etwas Olivenöl gut vermischen und damit das Fleisch einreiben. Dann mit Pfeffer und Salz würzen. Die Gewürze einseitig auf dem Fleisch verteilen und so zu einem Rollbraten zusammenrollen, dass sich die Gewürze im Inneren befinden. Das Fleisch mit Küchengarn jeweils in einem Abstand von 3-4 cm zusammenbinden.

 

Im vorgeheizten Backofen bei 80°C für 3 Stunden garen. Dann aus dem Backofen nehmen und für 10 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden, sodass diese jeweils mittig von einem Faden zusammengehalten werden. Das Olivenöl in einem Bräter stark erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Vor dem Servieren das Garn vom Fleisch entfernen. 

 

Cranberry Chutney:

 

In einer Kasserolle den Granatapfelsaft, den Honig, die frischen Cranberries, den Orangensaft, die Zimtstange und eine Brise Salz vermischen. Für 30 Minuten köcheln lassen. Du wirst wahrscheinlich etwas übrighaben, was du dann einfrieren kannst. 

 

Knödel:

 

Das ist nun ganz einfach. Die Knödelmischung mit 3 EL Pesto vermischen, zu kleinen Kugeln formen und in Salzwasser nach Anweisung garen. Einfach, oder?